AS99209的部落格

以下是我經過15次以上失敗後成功的法式馬卡龍, 中間謝謝數位水波爐前輩指導(鞠躬~)

我把我的做法分享給大家, 我知道我的做法不是最好的, 寫出來只是希望對大家有所幫助^^

1.準備的材料如照片, 記得杏仁粉及糖粉要過篩三次, 這樣子粉類有空氣, 烤出來的表面也比較細緻.

**有人說要使用老蛋白, 有人說沒差別, 依s.c. Huang提示+我試驗新鮮或老蛋白=沒有差別耶

2.擠花嘴先套入袋子中, 烤盤布及模型都先預備好, 以免到時手忙腳亂

**要用烤盤紙也是可以啦! 不過有的紙烤過後會縐, 是會影響到馬卡龍的內側.

**有些甜點師傅會怕烤紙皺縮，會把烤紙烤過燙平(謝謝蘇前輩補充)

3.直接開高速打蛋白囉~

4.砂糖分三次加入, 第一次加入時機是蛋白泡很綿密, 拉起來有小立角, 就可以加入1/3.

打均勻後再分二次把剩下加入. (請忽略沒有對焦正確)

5.糖全部加完後, 打至硬性發泡, 這時可以看得出來蛋白有光澤, 且有立角.

**有人說步驟3-5需要花7-8分鐘

6.這時可以把過篩完成的粉類一次加入.

7.右手拿刮棒, 以J字先拌勻粉及蛋白, 同時左手扶鍋子以反方向轉.

(如同照片, 希望大家看得懂 )

8.粉類大致混合好就可以壓拌的方式拌麵糊

9.一開始麵糊是霧霧的, 之後就會有光澤. 有光澤就可以刮起大量麵糊試看看滑落的狀態是否很順. 不中斷.

落下來的麵糊折痕是明顯的(有人形容像絲帶, 也有人形容像岩漿....), 這樣就完成了.

**全程約2分鐘, 速度要快一點喔

10.擠花袋套杯子上, 撐開袋口, 把麵糊裝入.

11.利用刮刀把麵糊刮到前端.

12.擠些麵糊在烤盤布4角, 防止滑動.

13.開始擠麵糊, 擠完麵糊後要敲敲烤盤讓裡面的氣泡出來(謝謝蘇前輩補充)

**如果發現麵糊很快散開, 那就不要做"有造型"的馬卡龍

14.因為最近常下雨, 濕度高, 可以先預熱烤箱至100度, 停止後再把擠好的麵糊放入烘乾,

時間約20分鐘. 10分鐘後掉頭 (因為怕烤箱熱度不均勻, 有些比較快結皮 有的較慢)

15.試摸"最後一個"是否結皮, 要再試摸其它的也是可以.

若結皮完成就可以設定烤箱預熱200度

16.預熱完成後, 烤盤放置方式如照片上, 因為不能阻隔下火, 所以下方記得放一個冷烤盤

設定200度*12分鐘, 200度進行1分30秒後, 把溫度降至150度. (夏普水波爐 型號SP1)

正常在5-6分鐘左右就會有裙擺出現.

烤完後輕搖一下麵糊, 若會搖動, 再加烤2分鐘.

17.完成後可在放烤箱悶5分鐘, 之後就可以"連同烤盤紙"一起放涼

18.就可以脫模來餡囉(灑花~~)